Колумбия – обзор: как мы искали лоты для новой коллекции

Не так давно мы вернулись из Колумбии – страны, которая для большинства обжарщиков остается картинкой из социальных сетей, а для нас превратилась в рабочую поездку по фермам, станциям обработки и каппинг-столам. Рассказываем, как собиралась новая коллекция кофе: какие лоты прошли отбор, какие «выпали», и почему сегодня характер колумбийского кофе все чаще решает не регион, а обработка.

Зачем вообще ехать на происхождение?

Колумбия – третий производитель кофе в мире после Бразилии и Вьетнама, но по мытой арабике она первая: здесь выращивают исключительно её, а качество ставят выше объема. Ехать туда «за галочкой» бессмысленно – интересно только то, что нельзя оценить по прайсу импортера.

У поездки было две параллельные задачи. Первая – найти новые профили и микролоты, чтобы расширить линейку. Вторая, не менее важная – это выстроить отношения с фермерами ради стабильных поставок в будущем.

«Мы хотели одновременно увидеть новые вкусы и подтвердить качество уже известных лотов» – рассказывает о поездке Константин, руководитель производства Kanga

А еще поездка меняет оптику. До нее Колумбия для команды была абстракцией – красивые фото и легенды про фермы.

«А там ты ходишь по плантациям, чувствуешь ферментацию, смотришь, как зерно медленно созревает… И понимаешь: «А, вот почему в чашке такая прозрачная сладость и сложная кислотность». Кофе оживает, буквально чувствуешь терруар кофе в руках».

Кстати, это ощущение «живого происхождения» в Колумбии закреплено официально: кофейный ландшафт страны с 2011 года входит в список Всемирного наследия ЮНЕСКО как редкий пример живой сельскохозяйственной традиции. Средний размер фермы здесь – около полутора гектаров, то есть за каждым лотом стоит конкретная семья, а не безликая агрокорпорация.

Как принимались решения

Схема отбора была устроена прозрачно и в несколько рук. Кофе пробовали прямо на фермах и станциях обработки. Первичный каппинг проводили с командой фермы, затем шел повторный контроль в лаборатории. Финальное решение о покупке принималось уже сообща, всей командой.

Любопытно, что у каждого партнера оказался свой почерк – и это чувствовалось сразу:

— Cuatro Vientos – стабильность и чистота. Каждый лот как швейцарский часовой механизм – стабильный и идеальный.

— Tres Cielos – эксперимент и маленькие партии, где каждая раскрывается как мини-история.

— The Project El Placer – мастера ферментации: инфьюзы и co-fermented лоты, «почти магия вкуса».

Разные подходы, но преследуют одну цель: показать зерно во всей красе.

Терруар

В этот раз маршрут прошел через несколько микрорегионов – Antioquia, Huila и Armenia. Разница в чашке читалась моментально:

— Huila – яркая фруктовая кислотность, легкое тело;

— Antioquia – слаще и мягче, с ореховым оттенком;

— Armenia – плотное тело и шоколадная база.

Эта тройка – почти идеальная карта колумбийского вкуса. Huila на юге входит в так называемый «новый кофейный треугольник» и славится фруктом, карамелью и сладкой кислотностью – настолько, что регион получил собственное наименование места происхождения. Antioquia – второй по объему производитель страны. А Armenia – сердце классического «кофейного треугольника», того самого ЮНЕСКО-ландшафта, где рождаются знаменитые сбалансированные зерна. Три остановки – и почти весь спектр национального профиля в чашке.

Обработка сейчас важнее сорта?

Ключевые параметры отбора звучат буднично – сладость, кислотность, тело, чистота чашки. Но за ними стоял конкретный запрос: найти кофе, который запомнится клиенту. Для эспрессо искали баланс – приятную сладость с выраженной фруктовой нотой, среднюю кислотность и насыщенное тело.

А вот дальше начинается самое интересное. Именно обработка все чаще формирует характер кофе сильнее, чем регион. Хани, натуральные, ко-ферментированные и инфьюзные лоты способны полностью перекроить профиль зерна.

Лицом этого сдвига в поездке стал Себастьян Рамирес – колумбиец, основатель и руководитель проекта El Placer Farms. В мире экспериментальной обработки он фигура почти культовая: четвертое поколение в кофейной семье, начинавший больше десяти лет назад с ягоды с собственной фермы и фермы отца, он со временем собрал под крылом проекта фермы родни и соседей и ушел с головой в ферментацию. Сегодня Себастьяна признают одним из главных мастеров ко-ферментации и карбонической мацерации в Колумбии.

Из его методичной алхимии и рождаются узнаваемые лоты – со вкусом персика и слив, арбуза, красных ягод, личи и ежевики, спелого манго или хмелевой горчинкой крафтового IPA. У разных лотов Себастьяна конкретные цифры отличаются – где-то выше сахаристость, где-то ниже, сушка длится то десять дней, то двадцать пять. Это не небрежность, а сама природа экспериментальной обработки, которая по определению вариативна.

Самый показательный пример из привезенной коллекции – экспериментальные лоты The Project El Placer: они дали сладкие и фруктовые ноты, которых сортом просто не добьешься. То есть их «вытащила» технология, а не генетика.

Это не отменяет терруар – мытая обработка, доминирующая в Колумбии, как раз хороша тем, что подчеркивает региональные черты. Но сегодня обработка стала полноценным авторским инструментом, и выбор привезенного нами кофе это отражает.

Люди, а не только зерна

В таких поездках отношения – половина результата. Мы работали и с новыми, и с уже знакомыми фермерами, но подход был один:

«Важно было строить доверительные отношения: показывать, что мы ценим их труд, рассказывать о конечной чашке, которую получит клиент Kanga».

На вопрос «долгосрочные партнерства или охота за новыми микролотами?» без раздумий приходит ответ, что одинаково важно и то, и другое. Долгие отношения дают стабильность, новые микролоты – возможность удивлять.

Были и удивления на каппингах. Часть лотов Tres Cielos поразила фруктовой прозрачностью и чистотой, но настоящим разрывом шаблона стал инфьюзный honey decaf от The Project El Placer – вкусный, мягкий и при этом с честной, читаемой структурой.

Обратная сторона: логистика, влажность и человеческий фактор

Романтику происхождения важно уравновешивать реальностью производства. Среди ограничений производства на местах произрастания можно заметить такие неудобства:

— логистика – горные районы и сложный доступ к некоторым фермам;

— влажность – критичный фактор при хранении зеленого зерна;

— человеческий фактор – разная квалификация на разных фермах;

— неоднородность – маленькие партии часто нестабильны по качеству.

Отсюда и «провалы» в отборе: некоторые лоты с высоким потенциалом отсеялись из-за крошечных объемов или высокой цены за нестабильный вкус. Работа шла в связке с опытными импортерами, которые изначально фильтруют поставщиков по уже выстроенным, плотным отношениям – и это тоже вносило коррективы в заказ.

Что в итоге попало в новую коллекцию

Наиболее показательными для современного колумбийского кофе Kanga считает три позиции:

— Cuatro Vientos – эспрессо-лоты региона Huila: стабильные и чистые;

— Tres Cielos – микролоты Bourbon и Geisha, раскрытые по максимуму;

— The Project El Placer – инфьюзные и co-fermented лоты, включая тот самый honey decaf: новизна и уникальность вкуса.

Главный вывод поездки – не отдельный лот, а сдвиг в подходе к закупкам. Сейчас Kanga построила колумбийскую линейку на двух опорах: стабильный эспрессо-сорт через Cuatro Vientos – и активный поиск экспериментальных микролотов через Tres Cielos и The Project El Placer для лимитированных предложений.

Проще говоря – надежная база, которая всегда в чашке, плюс регулярные сюрпризы, ради которых стоит возвращаться. Колумбия, где свежий урожай собирают буквально круглый год, для такой стратегии подходит идеально.