Холодный кофе зимой: какую часть летней карты оставить в меню?

Осенью айс-латте, эспрессо-тоники, бамблы и лимонады уступают место тыквенному латте и пряным сиропам. Логика понятна: на улице холодно – холодное продаваться не будет. Но касса показывает другое: часть гостей продолжает заказывать напитки со льдом и в ноябре, и в феврале.

Летом холодного кофе действительно продается больше. Но к зиме спрос не обнуляется, а опускается до базового уровня – и этот уровень растет год от года.

Сколько холодного кофе пьют зимой

Самые подробные регулярные показатели того, как люди пьют кофе, публикует Национальная кофейная ассоциация США (NCA). Ее данные показывают: сезон меняет долю холодных напитков, но не обнуляет ее.

В январе 2026 года, в разгар зимы, холодными или со льдом были 17% чашек, выпитых за день. В июньском замере – 21%. Для сравнения: в 2022 году показатель составлял 16%, то есть нынешняя зимняя доля уже выше, чем четыре года назад.

Напрямую на Россию американские проценты не переносятся. Зима здесь дольше и холоднее, а разрыв между летом и зимой обычно больше. Но схема та же: летом холодная категория растет, зимой сжимается, до нуля не падает.

Российская статистика пока в основном касается розницы, но говорит о том же:

– в январе-марте 2024 года, в самый холодный квартал, продажи холодного кофе в магазинах выросли в деньгах на 159% год к году – по данным, которые приводил «Коммерсантъ» (правда, рост шел с низкой базы 2023-го);

– летом 2026 года «Самокат» продал готового холодного кофе в 3,2 раза больше, чем годом ранее;

– во «ВкусВилле» продажи холодных кофейных напитков в кофейнях сети за первое полугодие 2026 года выросли более чем на четверть.

Каждая цифра описывает отдельную сеть или канал, а не рынок целиком. Но вместе они показывают: категория растет и за пределами летнего пика.

Погодный и привычный спрос

Спрос на холодные напитки удобно делить на две части. Погодный приходит с жарой и уходит вместе с ней. Привычный от погоды почти не зависит: гость берет холодный кофе, потому что так удобнее или вкуснее.

Поводы для привычного спроса в кофейнях повторяются из года в год:

– С собой. Холодный кофе можно пить сразу, не дожидаясь, пока он остынет, и донести до офиса без риска обжечься.

– День в помещении. Зимой большая часть дня проходит в отапливаемом офисе или торговом центре, и температура за окном почти не влияет на выбор напитка.

– Вторая чашка. После утреннего капучино часть гостей хочет чего-то полегче: тоник, кофе с соком, холодный фильтр.

– Вкус. Фруктовые сочетания, тоник и газ естественно работают в холодной подаче, а в горячую карту встраиваются с трудом.

При этом сезонность никуда не делась: две трети любителей холодного кофе признают, что их выбор меняется вместе со временем года. Просто она касается не всей категории, а только ее погодной части.

Почему не работают крайности?

Раз спрос зимой сохраняется, напрашивается простое решение – оставить летнее меню как есть. На практике оно обходится дороже, чем кажется. У обратного варианта тоже есть цена, просто менее заметная.

База и ротация: холодная карта по уровням

В кофейнях-партнерах лучше всего себя показывает схема, в которой холодная карта разделена не на летнюю и зимнюю, а на уровни. Тогда осенью из меню уходит не вся категория, а только часть летних сочетаний.

Постоянная база – несколько позиций, которые остаются в карте круглый год. Обычно это холодный кофе с молоком и без, один кофе-тоник или газированный напиток и одна нестандартная позиция.

Главное свойство базы – ее ингредиенты пересекаются с основным меню: эспрессо, молоко, тоник, сиропы. Отдельный склад под нее не нужен, а в тихий зимний день она почти ничего не списывает.

Сезонная ротация – все, что держится на свежих и скоропортящихся ингредиентах: ягодные лимонады, бамблы на свежевыжатом соке, авторские напитки ограниченной серии. Этот уровень меняется вместе с сезоном.

Зимний вкус при этом не обязательно означает горячий напиток. Цитрусовые, пряные и хвойные ноты хорошо работают и в холодной подаче.

Как отобрать позиции в базу? Ориентиром служат фактические продажи прошлой осени, если она у заведения была, а не летний рейтинг. 

«Лидер июля и напиток, который продолжал продаваться в ноябре, – чаще всего разные напитки, и для базы важен второй», – рассказывает Евгений Чернов, основатель KANGA. 

Готовый напиток: холодный кофе без бариста

Напиток в стакане зависит от бариста и от момента приготовления. Напиток в банке – уже готовый продукт. Его берут из холодильника без ожидания, заказывают в доставке и ставят туда, где стойки нет вовсе: в коворкинг, фитнес-клуб, на офисную кухню.

Для зимы у этого формата есть свойство, о котором говорят редко. Банка хранится несравнимо дольше напитка на свежем соке, поэтому медленный зимний оборот не превращается в списания. Иначе говоря, готовый формат закрывает ту часть привычного спроса, которую невыгодно обслуживать у стойки: гостя, который спешит, и точку, где нет бариста.

Экономика у банки кофе своя. Уходят работа бариста и списания, зато появляются закупочная цена, минимальная партия и место в холодильной витрине.

И еще одна оговорка: банка не заменяет айс-латте, приготовленный при госте. Тот, кто готов подождать, по-прежнему выбирает напиток из рук бариста. Готовый формат нужен тем, кто ждать не хочет или не может.

Как мы переносили авторский напиток в банку

Упаковать в банку черный кофе с молоком – задача понятная. Сложнее, когда речь идет о сочетании, которое раньше существовало только у стойки: specialty-кофе, натуральный сок и газ.

Наша команда взялась за нее в 2025 году. Мы изучили готовые кофейные напитки на рынке и увидели довольно однородную картину: кофе с молоком, сладкие холодные напитки, энергетики с кофеином, «кофе-лимонады». Сочетания, где кофе работает вместе с фруктом и газом, попадались редко.

Из этого наблюдения выросла наша линейка фруктово-газированных напитков. С самого начала мы хотели, чтобы она не зависела от жары: летом это освежающий напиток, зимой – холодный кофе с собой, которому не нужны ни лед, ни свежий сок.

Горячая экстракция вместо cold brew

Большинство готовых кофейных напитков делают на промышленных экстрактах или по технологии cold brew. Для кофе с молоком этого достаточно. Но specialty-зерно ценят за кислотность и фруктовые ноты – именно им предстоит встретиться с соком.

Холодная экстракция смягчает вкус и сглаживает кислотность, поэтому мы пошли обратным путем: завариваем кофе горячим способом, быстро охлаждаем и газируем. Так кислотность зерна остается яркой и работает в паре с соком, а не теряется на его фоне.

Вкус, который держится на полке

Барный рецепт строится на свежести: эспрессо только что пролит, сок только что отжат, напиток выпивают сразу. В банке тот же вкус должен звучать одинаково и в день выпуска, и спустя время. Поэтому каждый шаг технологии мы подбирали под стабильность, а не под первую минуту после приготовления.

«Холодный кофе начинался для нас как разработка летней позиции в меню, потом стал постоянной частью карты партнеров, а теперь часть авторских рецептов выходит за пределы кофейни – в формат, которому не нужны ни бариста, ни стойка, ни сезон»

Кратко по вопросам:  

Пьют ли холодный кофе зимой?

Да, хотя и меньше, чем летом. В США в январе 2026 года холодными были 17% чашек против 21% в июне, а в России продажи холодного кофе растут даже в первом квартале.

Можно ли оставить летнее меню целиком?

Можно, но это дорого. Свежие ингредиенты при зимнем потоке уходят в списания, а сложные напитки тормозят бар в утренний пик.

А убрать холодные напитки совсем?

Тогда гости с привычным спросом уйдут за холодным кофе к конкурентам или в магазин, а весной категорию придется запускать с нуля.

Как выбрать напитки для постоянной базы?

По продажам прошлой осени, а не по летнему рейтингу. И так, чтобы ингредиенты пересекались с основным меню.

Зачем кофейне напиток в банке?

Ему не нужны свежие ингредиенты и время бариста, при спокойном потоке он не уходит в списания, а гость может взять его с собой в любой момент. В тихий сезон небольшая полка в холодильнике может заменить отдельную барную карту.

Есть ли идеальное соотношение уровней?

Нет. У каждой кофейни оно свое и зависит от потока, формата точки и привычек гостей.