Бурбон Ахи: почему редкий кофе из Колумбии оказался не Бурбоном

В мире спешелти-кофе название разновидности нередко становится частью ее репутации. Гейша ассоциируется с цветочной ароматикой, Бурбон – со сладостью и комплексностью, SL28 – с выразительной фруктовой кислотностью. Однако иногда коммерческое имя закрепляется раньше, чем ученые успевают определить реальное происхождение растения.

Именно это произошло с Bourbon Ají – кофе, который сначала считали редкой мутацией или локальной разновидностью Бурбона, а позднее признали самостоятельной генетической линией эфиопского происхождения.

История Ахи интересна не только необычным вкусом. Она показывает, как в современной кофейной индустрии взаимодействуют фермерские наблюдения, генетические исследования, конкурсы качества, экспериментальные способы обработки и рынок редких микролотов.

Сегодня кофе под названием «Бурбон Ахи» появляется и в России. В частности, мы в Kanga привезли два колумбийских лота этой разновидности – с ферм El Placer и La Reserva. Их сравнение позволяет увидеть, насколько по-разному одна генетическая линия может проявляться в зависимости от терруара и технологии обработки.

Откуда появилось название Бурбон Ахи

Слово «ají» в испанском языке означает острый перец или чили. Однако название не говорит о том, что приготовленный кофе обязательно должен обладать жгучим или отчетливо перечным вкусом.

Публичная история Ахи связана с фермером Хосе Эрманом Саласаром и хозяйством La Guaca в колумбийском департаменте Уила. По данным официального каталога Cup of Excellence, во время сбора урожая фермер обратил внимание на необычный пряный аромат спелых кофейных ягод, напоминавший красный перец. Эта особенность стала основанием для названия Ají.

Первоначально растения считали разновидностью или естественной мутацией Бурбона, поэтому на рынке закрепилось полное наименование Bourbon Ají.

Подобные рабочие названия – обычная практика для кофейных хозяйств. Пока происхождение растения не установлено генетически, производители ориентируются на форму дерева, листья, строение и цвет ягод, сроки созревания, аромат мякоти и внешнее сходство с уже известными разновидностями. Однако морфологическое сходство не является доказательством генетического родства.

Cup of Excellence 2021: момент, когда об Ахи узнала индустрия

В 2021 году мытый лот Ахи с фермы La Guaca занял шестое место на конкурсе Cup of Excellence Colombia, получив оценку 89,32 балла. Это существенный результат: каждый кофе, вошедший в число победителей, проходит несколько этапов национальной и международной оценки.

В описаниях конкурсного лота встречались ноты бергамота, специй, экзотических фруктов и яркая цветочная ароматика. Эксперты также отмечали комплексную винную, яблочную и цитрусовую кислотность.

На аукционе кофе получил максимальную ставку 20,60 доллара за фунт. Общая стоимость партии превысила 20 тысяч долларов. Среди покупателей были известные международные компании, включая Caravela Coffee, Passenger, Onyx Coffee Lab и Equator Coffees.

Эти цифры относятся к конкретному конкурсному микролоту и не являются средней рыночной ценой Ахи. Тем не менее они показывают уровень интереса, который неизвестная ранее разновидность вызвала у профессионального сообщества в тот момент.

Именно после конкурса возник главный вопрос: действительно ли необычный кофе является представителем семейства Бурбон?

Генетический анализ изменил представление о разновидности

Alliance for Coffee Excellence заказал исследование образца у компании RD2 Vision, занимающейся генетической идентификацией кофе.

Результат оказался неожиданным: анализ исключил принадлежность исследуемого растения к Бурбону. Образец был отнесен к ранее не зарегистрированной в изученной базе эфиопской генетической линии – Ethiopian landrace.

Термин «landrace» обычно используют для генетически разнообразных локальных популяций растений, которые сформировались и адаптировались к конкретной местности естественным путем на протяжении поколений, без вмешательства селекционеров. 

По информации Alliance for Coffee Excellence, соответствие не было обнаружено и среди значительного количества ранее исследованных образцов, включая материалы коллекции CATIE – одного из важнейших международных центров сохранения генетических ресурсов кофе.

Эфиопия считается центром происхождения Coffea arabica и хранит большее генетическое разнообразие именно арабики, чем большинство стран коммерческого производства. Напротив, распространенные линии Typica и Bourbon происходят от сравнительно небольшого числа растений, вывезенных из Йемена, поэтому обладают более узкой генетической базой.

Таким образом, выражение «Бурбон Ахи» оказалось исторически понятным и коммерчески узнаваемым, но генетически неточным. Сегодня часть специалистов сокращает название до Ají. Однако полное имя Bourbon Ají продолжает использоваться импортерами, производителями и обжарщиками, поскольку именно под ним кофе стал известен международному рынку.

Наиболее корректная формулировка может выглядеть следующим образом:

Ахи – редкая кофейная разновидность эфиопского генетического происхождения, известная на рынке под названием Bourbon Ají.

Означает ли это, что Ахи недавно привезли из Эфиопии

Нет. Генетическое родство с эфиопскими «породами» не доказывает, что конкретные семена были недавно доставлены из Эфиопии. Оно также не позволяет точно восстановить маршрут появления растения в Колумбии.

В истории колумбийского кофе неоднократно происходил неформальный обмен семенами между хозяйствами и регионами. Некоторые растения могли выращиваться годами под местными названиями, не проходя научной идентификации. Кроме того, генетическое разнообразие старых посадок изучено не полностью.

Поэтому на сегодняшний день корректно утверждать следующее:

— Ахи не является Бурбоном;

— исследованный образец связан с эфиопским генетическим материалом;

— точная история появления этой линии в Колумбии пока не установлена.

Любые более конкретные версии – например, указание определенной эфиопской провинции, даты ввоза семян или первоначального селекционера – требуют дополнительных документальных и генетических доказательств.

Ахи – признанная разновидность или пока локальная генетическая линия

В открытом каталоге разновидностей World Coffee Research Ахи пока отсутствует. Для него еще не опубликован стандартизированный набор характеристик, сопоставимый с данными по Бурбону, Катурре, Кастильо или Гейше.

В открытых источниках пока недостаточно подтвержденной информации о:

— средней урожайности;

— высоте и архитектуре дерева;

— сроках созревания;

— устойчивости к кофейной ржавчине и другим заболеваниям;

— требованиях к высоте и климату;

— стабильности вкусового профиля в разных регионах;

— генетической однородности растений, продаваемых под названием Ají.

Поэтому Ахи разумнее описывать как редкую генетическую разновидность или локальную линию, находящуюся на этапе изучения.

Коммерческое распространение названия развивается быстрее, чем его формальное научное описание. Для производителя это принципиальный вопрос: высокая цена одного конкурсного лота еще не означает, что разновидность будет гарантированно урожайной, устойчивой и экономически эффективной при масштабной посадке.

Был ли успех 2021 года единичным

Результаты последующих конкурсов показывают, что потенциал Ахи не ограничился одним хозяйством.

На Cup of Excellence Colombia 2023 натуральный лот Ахи с фермы El Triunfo, произведенный Хосе Урибе Лассо, занял шестое место с оценкой 89,56 балла. Максимальная аукционная ставка достигла 42,20 доллара за фунт.

Еще один мытый Ахи из хозяйства Los Cachingos вошел в число победителей с оценкой 87,61 балла.

В 2024 году интерес к разновидности усилился после победы индонезийского бариста Микаэля Ясина на World Barista Championship в Пусане. В финальной программе он использовал кофе Ахи из колумбийского хозяйства El Diviso. Кофе прошел сложную контролируемую обработку, включающую работу с дрожжевыми культурами и температурным воздействием.

Это подтверждает профессиональный интерес к разновидности, но не доказывает, что любой лот Ахи будет обладать чемпионским вкусом. Результат в чашке создают одновременно генетика, условия выращивания, зрелость ягод, сортировка, ферментация, сушка, обжарка, вода и рецептура приготовления.

Какой вкус у кофе Ахи

Одного универсального вкусового профиля у Ахи пока нет.

В конкурсном мытом лоте La Guaca эксперты находили ягоды, виноград, персик, тропические фрукты, цветы, карамель, шоколад и чайные оттенки. В других предложениях зеленого кофе встречаются слива, сухофрукты, тропические фрукты, тростниковый сахар, красное вино, абрикос, клубника, кола и темный шоколад.

В описаниях российских обжарщиков и импортеров также встречаются личи, лемонграсс, грейпфрут, персик, груша, слива, вишня, роза, специи и молочный шоколад.

В этих профилях можно выделить несколько повторяющихся направлений.ожно выделить несколько повторяющихся направлений.

Цветочная и эфирная ароматика

В чашке могут проявляться роза, белые цветы, шиповник, чайные и парфюмерные оттенки.

Такой характер заметен, например, в привезенном нами лоте Колумбия La Reserva Bourbon Ají. В его профиле указаны шиповник, цветы, специи и молочный шоколад.

Кофе выращен Марлоном Рохасом на ферме La Reserva на высоте около 1720 метров. Лот получил оценку 87 баллов. Его чашка строится не на интенсивной ферментационной ягодности, а на сочетании цветочной ароматики, мягкой пряности и шоколадной сладости.

Ягодная и фруктовая кислотность

Для Ахи характерны ассоциации с косточковыми, красными и тропическими фруктами, цитрусами, виноградом и ягодами.

Другой лот – Колумбия El Placer Bourbon Ají – демонстрирует более насыщенное ягодное направление. В его профиле выделены сочная ежевика, розовый перец и сладкий тоффи. Оценка кофе составляет 88 баллов.

Таким образом, в одном случае фруктовая составляющая проявляется через шиповник и цветы, в другом – через темную ягоду и более плотную карамельную сладость.

Выраженная сладость

Карамель, тростниковый сахар, шоколад, тоффи и спелые фрукты формируют сладкую основу многих лотов Ахи.

Пряный характер

Специи, травянистые и перечные оттенки могут поддерживать историческое название Ají. Однако буквальный вкус острого перца не является обязательным признаком разновидности.

Например, в El Placer пряная линия выражена через розовый перец, а в La Reserva – через более общее сочетание цветов и специй.

Важно различать ароматическую пряность и физическую остроту. Кофе не должен быть жгучим. Речь идет об ассоциациях с эфирными маслами, свежемолотыми специями, травами и цветочным перцем.

При этом перечислять эти характеристики как неизменный «вкус разновидности» было бы неправильно. Разница между чистым мытым лотом и кофе после многоэтапной анаэробной ферментации может оказаться больше, чем различие между двумя генетическими линиями, обработанными одинаково.

Где заканчивается влияние генетики и начинается влияние обработки

Редкие разновидности особенно часто становятся основой для экспериментальных обработок. Их потенциально высокая стоимость позволяет фермеру вкладываться в дополнительную сортировку, длительную ферментацию, температурный контроль, специальные емкости и медленную сушку.

С коммерческой точки зрения это логично: дорогой микролот должен заметно отличаться от стандартного предложения. Однако возникает риск, что покупатель начинает связывать с генетикой вкусы, созданные прежде всего технологией.

El Placer: красный хани и многоступенчатая ферментация

Кофе El Placer произведен Себастьяном Рамиресом. Для него применяется обработка красный хани с дополнительной анаэробной ферментацией.

Во время сбора особое внимание уделяется зрелости сырья: основную часть партии составляют полностью спелые ягоды. Это важно для продолжительной ферментации, поскольку разная степень зрелости означает различное содержание сахаров и может сделать процесс менее управляемым.

Первый этап ферментации продолжается 96 часов в емкостях при стабильной температуре около 18 °C. В резервуары подается углекислый газ, позволяющий ограничить присутствие кислорода.

После этого следуют еще два этапа:

— 48 часов ферментации без добавления воды;

— 48 часов ферментации с погружением в воду и удалением кислорода.

Суммарная продолжительность заявленных ферментационных стадий достигает 192 часов. После обработки кофе медленно сушат: основной этап занимает около 20 дней в параболической сушилке, затем зерно дополнительно выдерживают под крытыми навесами.

Обработка хани предполагает сушку зерна с сохранением части сладкого слоя мякоти – мусильяжа. Содержащиеся в нем сахара и длительная ферментация способны усиливать фруктовую насыщенность, плотность и сладость.

В случае El Placer это проявляется в сочетании ежевики, розового перца и тоффи. Однако такой профиль нельзя автоматически считать исключительно природным вкусом Ахи: значительную роль играет многоступенчатая технология производства.

La Reserva: предварительная ферментация и мытая обработка

Кофе La Reserva выращен Марлоном Рохасом. Ферма расположена на высоте около 1720 метров, а температура в течение года меняется приблизительно от 15 до 28 °C. Высокогорные условия способствуют более медленному созреванию ягод. При таком созревании в плодах потенциально может накапливаться больше сахаров и ароматических прекурсоров, создающих основу для комплексной чашки.

Обработка начинается с 48-часовой выдержки целых ягод в контролируемой среде. После этого кофе депульпируют. Зерно с остатками мусильяжа помещают в резервуары с чистой водой. Во время ферментации микроорганизмы разрушают остатки мякоти, после чего кофе промывают и сушат около 15 дней до достижения необходимого уровня влажности.

По сравнению с El Placer процесс дает более чистый и спокойный профиль. На первый план выходят шиповник, цветы и специи, а сладкая основа проявляется через молочный шоколад.

Таким образом, два привезенных нами лота показывают разные сенсорные сценарии:

El Placer – интенсивный, ягодный, пряный и карамельно-сладкий;

La Reserva – более деликатный, цветочный, чистый и шоколадный.

При этом нельзя утверждать, что все различия вызваны только обработкой. На итоговую чашку также влияют высота, почва, микроклимат, возраст деревьев, питание растений, зрелость ягод, сушка и профиль обжарки.

Почему редкую разновидность важно оценивать по нескольким лотам

Один кофе не может дать полного представления о потенциале разновидности.

Если попробовать только интенсивно ферментированный лот, можно ошибочно решить, что Ахи всегда обладает ярким ягодным, винным или пряным вкусом. Если познакомиться только с мытой обработкой, разновидность может показаться более цветочной, чайной и деликатной.

Вы можете попробовать две совершенно разные обработки и провести лично ваш сравнительный анализ. 

Одна и та же генетическая линия проявляется:

— через розовый перец или более мягкие специи;

— через ежевику или шиповник;

— через плотный тоффи или молочный шоколад;

— через интенсивную ферментационную ароматику или более чистый цветочный профиль.

Именно такие сопоставления помогают отделять потенциальные особенности разновидности от эффектов конкретной технологии.

Как правильно указывать название на упаковке

Наиболее прозрачный вариант:

Ахи – редкая колумбийская разновидность эфиопского генетического происхождения, ранее известная как Bourbon Ají.

Допустимо сохранить привычное название «Бурбон Ахи» на лицевой стороне упаковки, поскольку оно используется в международной торговле и остается узнаваемым для покупателей.

Однако в подробном описании необходимо уточнять, что генетическое исследование не подтвердило принадлежность к Бурбону.

Не стоит называть Ахи:

— подвидом классического Бурбона;

— официально зарегистрированным гибридом Бурбона;

— селекционной разновидностью с полностью изученными характеристиками;

— кофе, который всегда обладает вкусом перца;

— гарантированно «диким эфиопским кофе».

Такие утверждения либо опровергнуты генетическим исследованием, либо пока не подтверждены достаточным количеством данных.

Не ошибка, а этап развития индустрии

История Ахи может показаться историей неправильно названного кофе. Но для кофейной индустрии она имеет более широкое значение.

Фермер сначала обнаружил необычное растение и выделил его среди других посадок. Конкурс подтвердил высокий потенциал чашки. Покупатели сформировали международный спрос. Генетический анализ скорректировал первоначальную гипотезу. Другие производители начали испытывать разновидность в разных условиях и обработках.

Сегодня этот процесс продолжается. Лоты El Placer и La Reserva демонстрируют, что Ахи способен формировать как насыщенный ягодно-пряный профиль, так и более чистую цветочно-шоколадную чашку.