Бразилия Фазенда Сантуарио

В дополнение к традиционным бразильским разновидностям, таким как желтый бурбон, сегодня на фазенде Сантуарио Суль выращивают около 30 экзотических разновидностей кофе: руме судан, гейша, иргачеффе, SL и др. (эксперименты с селекцией разновидностей под конкретный терруар). Здесь применяют различные методики посадки кофейных деревьев (в тени деревьев или под солнцем) и инновационные способы обработки кофе.

К настоящему времени фазенда завоевала особые позиции на рынке благодаря качеству и новаторскому духу, кофе с фазенды Сантуарио Суль участвует в различных конкурсах и ежегодно показывает блестящий результат на Cup of Excellence и Carmo Best Cup, исключением не стал и 2025 год и призовое место!

Сбор, обработка, сушка

В период сбора урожая производитель сначала выбирает участки фермы, где ягоды более зрелые и имеют более высокую степень сладости (по шкале брикс/brix).
Сбор урожая может проводиться выборочно ручным или полуручным способом с использованием виброщетки, которая встряхивает стебли с ягодами и помогает ускорить процесс.

После этого ягоды отправляют в зону обработки, где их сначала промывают в чистой воде, чтобы предотвратить любые негативные процессы во время обработки.
Затем ягоды аккуратно помещают в резервуар (пластиковые бочки) с добавлением моссто (сока кофейных ягод).

После заполнения резервуар герметизируется, чтобы избежать контакта с кислородом из окружающей среды и резких перепадов температуры. Продолжительность процесса ферментации может варьироваться в зависимости от желаемого вкусового профиля и целевого уровня pH (в данном случае ферментация длилась 55 ч).

Стандартная продолжительность ферментации составляет от 24 до 72 часов (короткая); от 72 до 96 часов (средняя) и более 96 часов (длительная). Согласно исследованиям, связанным с ферментацией и качеством кофе, вкусовой профиль напрямую зависит от кислотности окружающей среды, поэтому производители должны рассматривать измерение pH как сигнал, когда нужно остановить процесс.

После ферментации ягоды депульпируют и относят сушиться на сушильные столы под навесом, который защищает от УФ. Кофе переворачивают ежедневно в течение 30–40 дней. Идеальные условия сушки обеспечат однородную сушку и стабильную активность воды. Как только влажность достигнет уровня 11,5–12%, а активность воды (aw) — 0,4–0,6, кофе окончательно и должным образом высушится.

Дальнейшие процессы сортировки и предэкспортной подготовки осуществляются на складе CarmoCoffees на специализированном оборудовании для нано- и микропартий.