Послевкусие в кофе: почему оно отличается от вкуса?

Каждый любитель эспрессо и других видов кофейных напитков хотя бы раз замечал, что послевкусие сделанного глотка отличается от непосредственного вкуса кофе. На самом деле, послевкусие без преувеличений можно назвать одним из наиболее интересных секретов кофейной чашки. Оно может быть впечатляющим, ярким и долгим, а может и наоборот – быть неприятным и даже каким-то металлическим. Даже если сам напиток приготовлен идеально.

Специально проведенные исследования продемонстрировали интересные результаты. В частности, послевкусие эспрессо может сохраняться в течение еще четверти часа после единственного сделанного глотка. Часто это заслуга зерен и выполненной обжарки, но все же так бывает не всегда.

Итак, почему же отличаются такие важные детали, как вкус и послевкусие?

Суть и важность послевкусия

В обычной повседневности послевкусие – это то, что ощущается уже после глотка. Если же разобраться в этом более серьезно, оно складывается из двух элементов:

• Вкус. То, что ощущают вкусовые рецепторы.
• Аромат. То, что чувствуется носом и носоглоткой (до и после глотания).



Именно сочетание этих двух пунктов ученые называют after-flavour или послевкусием.

Почему ноты меняются?

В процессе глотка кофе нос быстро заполняется летучими молекулами. Обычно это очень яркие и легкие соединения, оставляющие приятное впечатление. Те самые цветочные или цитрусовые нотки.

После глотка остаются:

• тяжелые молекулы, которые испаряются медленно;
• компоненты, которые плохо растворяются в воде;
• вещества, которые остались на слизистой рта.

Из них и формируется долгое послевкусие, нередко имеющее пряный или даже горьковатый привкус.

Тяжелые молекулы образуются из-за сухой дистилляции при обжарке. Они плохо испаряются и дольше остаются в масляной среде, поэтому попадают в нос с некоторой задержкой. Именно из-за них кофеманы могут ощущать древесные, пряные или даже копченые нотки.

После сделанного глотка, часть масел и жиров все еще остается на слизистой. В них же могут находиться ароматические соединения, которые высвобождаются постепенно и отражаются в послевкусии.

Говоря об эспрессо, он особенно богат на масла и меланоидины. Это те самые поверхностно-активные вещества, благодаря которым жиры дольше обволакивают слизистую. По этой причине у данного напитка послевкусие более долгое чем, к примеру, у фильтра.

Почему послевкусие может быть неприятным?

Дело в том, что все яркие и приятные ноты улетучиваются в первую очередь. Оставшиеся же молекулы обычно сами по себе не самые нежные. В числе таких могут быть:

• хлорогеновые лактоны и масла – из-за них ощущается горечь;
• продукты пиролиза – дают пепельный или жареный оттенок;
• фенольные соединения – отдают «аптечными» нотками.

Влияние рецептуры и обжарки

Эти две составляющих, как оказалось, тоже имеют непосредственное значение для образования послевкусия.

Так, к примеру, натуральная обработка зерен в комбинации со светлой обжаркой позволит ощутить больше приятных фруктовых ноток. Но и эффект будет довольно коротким. В свою очередь, анаэробика и средняя обжарка обеспечат более продолжительное послевкусие, при этом мягкое и сладкое. Наконец, классические мытые лоты с темной обжаркой гарантируют самое долгое послевкусие. Однако оно же будет с горчинкой.

Нельзя также не отметить, что экстракция также оказывает свое влияние. Так, агрессивный вариант высвобождает больше тяжелых соединений. Между тем, более мягкая экстракция даст больше приятных впечатлений, хоть шлейф и будет не так сильно выражен. 

Подводя итог

Послевкусие – не то же самое, что вкус. Это его след. Оно формируется гораздо позже из более тяжелых жирорастворимых молекул. Именно они могут оставить неожиданное впечатление даже от безупречно приготовленного напитка. Каким оно будет – зависит от множества деталей.