Как мы храним зелёный кофе: микроклимат, стабильность и вкус

Почему хранение — это половина вкуса

Каждый, кто хоть раз пробовал действительно хороший кофе, знает: яркая кислотность, чистый вкус и плотное тело — это не случайность. Это результат длинной цепочки аккуратных решений. И одно из самых важных — как мы храним зеленый кофе до обжарки. В KANGA мы много внимания уделяем микроклимату: влажности, температуре, плотности зерна и его водной активности.

Зеленый кофе — живой продукт

Когда мы говорим о микроклимате, важно помнить: зеленый кофе — живой продукт. Это не «сырье», которое просто лежит на складе до своей очереди. Внутри продолжаются химические процессы, стабилизируются кислотность и ароматические компоненты. И все это зависит от влажности и температуры вокруг.

Сразу после обработки на ферме зеленый кофе проходит этап стабилизации: около месяца он выдерживается в мешках в относительно спокойной атмосфере складов. За это время внутри зерна выравнивается водная активность — равновесие между влагой, удерживаемой структурой зерна, и той, что остаётся свободной. Он отвечает за будущий вкус чашки: насколько кофе будет ярким, кислотным или, наоборот, спокойным.

Транспортировка: самый стрессовый этап

После этого кофе отправляется в путь. И тут начинается самое интересное: транспортировка — это всегда испытание. Чтобы сохранить зерно в качественном состоянии, контейнеры герметизируют, дополнительно оборачивают в крафтовую бумагу по кругу, будто везут цветы. При разгрузке мы внимательно проверяем целостность упаковки: нет ли мокрых пятен, конденсата, разводов. Любой сбой в климате — и кофе может потерять часть яркости или, в худшем случае, приобрести дефекты вкуса.

Климат-контроль на складе: 55% влажности как золотой стандарт

На нашем складе система климат-контроля работает без выходных: при охлаждении — прогревает, при перегреве — снижает температуру

Однако самый важный элемент здесь — влажность. Для зеленого кофе ее нужно удерживать на уровне около 55%. Почему так? Потому что при недостатке влаги зерно пересыхает, теряет кислотность, становится «целлюлозным» на вкус. При избытке — появляется риск плесени. Поэтому поддержание стабильной влажности в помещении — обязательное условие правильного хранения зелёного кофе.

Параметры экспортной влажности

Экспортная влажность зеленого кофе — это отдельная история. Для натуральной обработки она должна находиться в диапазоне 9–11,5%, для мытой — 9–12,5%. Если ниже — кофе уже «мертвый», в нем мало кислот, он пустой. Если выше — высокая вероятность порчи. Поэтому на стадии входящего контроля мы используем два ключевых инструмента:

— прибор для измерения водной активности, который показывает, сколько влаги связано с органическими структурами зерна и как это отразится на раскрытии вкуса;

— прибор для измерения влажности и насыпной плотности, который помогает понять теплопроводность и будущую реакцию кофе на обжарку.

Плотность кофе и высота произрастания

Интересно, что плотность сильно зависит от региона и высоты произрастания. Например, высокогорные лоты имеют более плотную структуру, у них больше связанной воды. Их сложнее равномерно прогревать, они требуют деликатного прогрева, но и кислотность у них ярче, насыщеннее.

Два склада — два разных климата

Когда партия кофе проходит контроль и попадает на наш склад, начинается внутренняя логистика. У нас есть основной склад — более «холодный» и спокойный, и оперативный склад — рядом с производством. На оперативный склад кофе мы переносим в тех объемах, которые планируем жарить в течение дня. Это нужно, чтобы зерно нагрелось до комнатной температуры: разница в температуре влияет на теплопередачу в ростере. Если закинуть холодное зерно, придется добавлять больше газа, и это уже другой профиль, с отличиями от эталонного.

Сезонность и давление: когда погода вмешивается в обжарку

Особенно сильно климат влияет в смену сезонов. Меняется атмосферное давление, а значит — меняется поведение пламени в ростере. У нас всегда есть летние и зимние профили, и мы регулярно сверяемся с эталоном, чтобы сохранить стабильность вкуса. Иногда погодные условия требуют корректировок буквально на лету: сегодня влажно — зерно ведет себя ленивее, завтра жара — и кофе прогревается быстрее, чем обычно, что требует более аккуратного контроля профиля.

Мы много экспериментировали с устройством складов. Когда устанавливали климат-контроль, пришлось пересмотреть саму конструкцию помещения: стены зашили металлом, чтобы дерево не впитывало ту влагу, которую распределяет увлажнитель.

Хранение — продолжение фермерской работы

Вкус кофе рождается задолго до момента, когда зерно попадает в ростер. Микроклимат — это, по сути, продолжение фермерской работы, невидимая часть цепочки, без которой невозможен стабильный и выразительный вкус. В KANGA мы относимся к хранению зеленого кофе так же серьезно, как к обжарке. Правильная влажность, температура, плотность и водная активность — это не технические тонкости, а настоящие инструменты формирования вкуса. И если мы бережем зерно на каждом этапе, оно благодарит нас вкусом — чистым, стабильным и живым.