Что такое каппинг?

Каппинг – это процесс профессиональной дегустации кофе. Он подразумевает оценку кофе в универсальном способе заваривания. Вкусовой букет, тактильные ощущения и кислотность создают те самые особенности, которые придают сорту кофе его индивидуальность и позволяют отличить один от другого.

Зачем проводится каппинг?

Основная задача каппинга заключается в раскрытии вкусового букета кофе. Так же чтобы понять сильные и слабые стороны.

Для каппинга лучше использовать специальные чашки под каппинг и знать объем чтобы четко рассчитать количество кофе. Для начала надо поставить чашку на весы и взвесить сколько по граммам вмещается воды до краев. К примеру 200 мл, теперь делим 200:16,5г кофе = 12.1г нам надо молотого кофе

Для каппинга кофе заваривают универсальным способом:

1. Вымеренный кофе смалывается на кофемолке, пример помола на ЕК43 - 12
2. Заливаются водой температуры 94 градуса
3. Настаивается 4 минуты и ломается кофейная шапка
4. После слома “шапки” все остатки сверху собираются ложкой и оставляют чашки немного остыть до 8 минут
5. Далее кофе пробуют по контрольным точкам времени - 8, 10, 12 и 20 минута.

Эта процесс позволяет раскрыть всю полноту букета напитка. Другие способы заваривания не подойдут, поскольку его вкус может измениться. Так получается, потому что каждый отдельный способ заваривания по-своему раскрывает вкусовой букет кофе. Если он будет приготовлен разными способами, эти чашки нельзя сравнивать между собой.

Каппинг позволяет, в том числе, развивать свои вкусовые рецепторы и расширять вкусовой опыт. Пробуя различные сорта кофе, постепенно можно научиться видеть разницу в тонких оттенках аромата, отделять ноты фруктов, ягод и даже определить страну произрастания.

Как происходит процесс?

На стол выставляют несколько сортов кофе. Каппинг проходит в несколько этапов:

1. Изучение аромата еще сухих свежемолотых зерен.
2. Заварка вышеупомянутым способом.
3. Удаление кофейной шапки, чтобы напиток немного остыл.
4. Спустя еще 4 минуты – дегустация.

Участнику предстоит изучить напиток по различным критериям, чтобы оценить весь его потенциал. Кофе пробуется маленькими глотками с ложки. При этом жидкость шумно втягивается – обогащение кислородом позволяет наилучшим образом раскрыть вкус во рту.

Ключевые критерии оценки

Вкус и аромат – основа, которая оценивается по чистоте и сложности дескрипторов. То есть, определенных ноток, присущих каждому конкретному сорту. Они могут быть, например, шоколадными, ореховыми или ягодными.

Также дегустатор должен обратить внимание на такие детали:

• Букет. У каждого кофе свой букет дескрипторов, либо же группа
• Кислотность. У хорошего кофе она комплексная и поддержана сладостью, оценивается по степени интенсивности. Есть 5 видов кислот - цитрусовая, яблочная, молочная, винная, ортофосфорная и уксусная.
• Тело. Оценивается по плотности и тактильного ощущения. Во рту должно оставаться приятное ощущение 
• Баланс. Это общее впечатление о сбалансированности. Например, ни горечь, ни кислотность не должны чрезмерно выделяться.
• Послевкусие. Оценивается по дескрипторам, как и вкус. 

Не менее важно не упустить из внимания и дефекты – это любой неприятный привкус. К примеру, кофе не должен отдавать травой, плесенью и пр. Определение дефектов проходит таким образом: один и тот же кофе заваривается в пяти чашках, и каждая из них дегустируется. Если дефектов не обнаружено ни в одной, кофе получает высший балл. За каждую чашку с дефектом баллы снижаются.

Основные признаки отличия кофе

В первую очередь это страна производства. Каждая из них придает кофейным зернам свои определенные дескрипторы:

• Бразильский кофе. Чаще всего выделяется привкусом шоколада, орехов и сухофруктов.
• Эфиопский. Ему присущи цветочные нотки, а также чая и бергамота.
• Кенийский. В зависимости от сорта, это могут быть карамель, красные ягоды, листья черной смородины и даже томаты.
• Гватемальский. Насыщенный вкус с часто встречающимися нотками какао, фруктов и некоторых пряностей.
• Колумбийский. Хорошо сбалансированный вкус, похожий на бразильский – с дескрипторами шоколада, орехов и свежих фруктов.
• Коста-риканский. Выделяется среди прочих выраженной кислотностью. Чаще всего можно встретить ароматы ягод, фруктов и цветов.
• Эквадорский. Этот кофе характеризуется ярко выраженной кислинкой с оттенком цветов и цитрусов.
• Ямайский. Обладает приятным мягким вкусом, в котором можно легко выделить привкус фруктов или цветов.

В большинстве случаев основой для выбора кофе перед покупкой становится именно страна происхождения.

Степень обжарки кофе

Обжарка кофейных зерен – этот еще один важный фактор, который оказывает существенное влияние на вкус, а также аромат готового напитка.

Чем отличаются обжарки:

• Светлая. Такой кофе обычно полностью сохраняет все особенности своего сорта. Обжарка делает их лишь более яркими. Это, в том числе, более выраженная кислотность, а также ягодные либо фруктовые оттенки. Светлая обжарка отлично подойдет тем, кто ценит сложные ароматы и легкий вкус.
• Средняя. Универсальный вариант, наиболее популярный для различных сортов кофе. Обычно это баланс между кислотностью и сладостью. Вкус сбалансированный, а аромат – насыщенный. Такой выбор предпочитают большинство кофеманов.
• Темная. Выделяется карамельными нотками, а также придает готовому напитку насыщенный цвет. Вкус раскрывается ярче, с заметными нотками темного шоколада при умеренной кислотности. Это отличный вариант для тех, кто любит крепкий кофе. 

Уровень обжарки зависит, в том числе, и от способа приготовления кофейного напитка.

Почему дегустаторы не глотают кофе?

Понять это нетрудно, если оценить хотя бы пару кружек кофе самостоятельно. Дело здесь вовсе не в избытке кофеина, а в том, что после глотка впечатления от новых порций будут накладываться одно на другое. Поэтому не получится составить четкое впечатление о разных кружках.

Так или иначе, каптестинг – процесс интересный и в некоторой степени даже азартный. В особенности, когда спустя некоторое время тренировок действительно начинает ощущаться разница в оттенках аромата и интенсивности вкуса. Эти ощущения из еле уловимых с каждым разом становятся все ярче и лучше запоминаются.